Olivenöl Fakt #2

GENAU GEMESSEN

Olivenöl gefriert zwischen 4°C und 7°C, kann aber bereits bei 10°C ausflocken. Diese Temperatur ist abhängig von unterschiedlichen Schmelzpunkt der verschiedenen Fettsäuren, die wiederum Bestandteile der Triglyzeride (Fett) des Olivenöls sind. Gefrorenes und wieder aufgetautes Olivenöl sollte möglichst rasch verbraucht werden, da es sehr schnell seinen Geschmack verliert.

Olivenöl-Fakt #1

EXTRA VERGINE

Jeder von uns verlässt sich darauf, dass „Extra Vergine“ uns garantiert, ein Top-Olivenöl, fehlerfrei aromatisch zu bekommen.

Welche Bedeutung hat „Extra Vergine“
und warum ist es wichtig Olivenöle zu verkosten?

„Extra Vergine“ stellt in der derzeitigen Handhabe vor allem ein Set an Gesetzen dar, das verschiedene Grenzwerte festlegt. Eine leider gängige Methode mittelmäßiges Vergine-Öl zu „veredeln“ stellt das Verschneiden mit raffiniertem Olivenöl dar. Solche Rektifizierte Olivenöle bestehen praktisch nur noch aus dem Fett der Olive bestehen und sind somit farb-,geruch-, und geschmacklos, sowie arm an Peroxiden und freien Fettsäuren und eignen sich gut dazu die Analysewerte von Nativen Olivenölen schlechter Qualität zu verbessern.

Feta-Walnuss-Granatapfel-Antipasto

  • 200g Feta
  • 1/2 Granatapfel
  • 8 Walnüsse
  • Olivenöl

Den Feta am besten von Hand zerbröseln (eine Gabel tut es auch, Kochen ist jedoch auch immer ein haptisches Erlebnis) Die Walnüsse in ein Tuch und mit ’nem Knöppel immer feste drauf und zusammen mit den Granatapfelkernen unter den Käse mischen. In ein kleines Glas füllen und mit Olivenöl beträufeln.

Guten Appetit!

Die Geschichte hinter der Greek Oil Company

Fernab des eigenen Elternhauses passierte es, dass mir an einem tristen, grauen Wintermorgen das Olivenöl, das mir meine Mutter immer fürsorglich mitgab, ausgegangen wahr…

Die Erkenntnis

Im nahegelegenen Supermarkt kaufte ich mir rasch eine Flasche Öl. Zu Hause angekommen, war bereits nach dem Öffnen und dem Anmachen des Salats klar: hier fehlt Grundlegendes. Der Geruch des Supermarkt-Öls war keineswegs „aromatisch“ (später sollte ich mehr über „Fruchtigkeit“ erfahren), und der Geschmack erinnerte mich an den feuchten Keller meiner Großeltern.

Der Beginn meiner Reise

So kam es, dass ich mich immer mehr mit Olivenöl und der Produktion auseinandersetzte. Sehr bald ergaben meine Nachforschungen, dass Olivenöl keineswegs nur Olivenöl ist, dass es verschiedene Qualitäten, Geschmäcker, Aromen, Inhaltsstoffe … gibt, was die Fehler von Olivenölen sind, wie diese zustande kommen uvm. Einige sensorische Ausbildungen später war es soweit: unser erstes Olivenöl wurde unter dem Label „Greek Oil Company“ auf den Markt gebracht.

Die Suche

Einer der wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von Olivenöl ist die Olivenpresse. Auf der Suche nach Kooperationspartnern und nachdem ich mehrere Pressen besucht hatte, wurde ich schließlich auf Kreta fündig. Genauergesagt in Chania lernte ich Panagiotis Stratoudakis, und seine Liebe zum schönen und guten Olivenöl kennen. Diese unglaubliche Liebe für sein Produkt und dessen Sorgfalt überzeugte mich schließlich . Auf Kreta in der Gegend um Chania liegen seine Olivenhaine und mein dreimonatiger Aufenthalt dort – verbunden mit der Inspektion mehrerer Olivenpressen – war mehr als nur Fortbildung. Dort legten wir den Grundstein für unsere Zusammenarbeit.

Ein Monat lang verbrachte ich in seiner Presse, lernte Produzenten kennen, führte viele Gespräche und verkostete noch viel mehr Olivenöle. Vom wuchtigen, intensiven frisch gepressten Aroma der „Koroneiki“ Sorte hin zu den sanfteren “ Tsounati-Oliven“ legten wir uns schließlich auf ein reinsortiges Olivenöl aus ersteren fest und definierten sowohl chemische wie auch sensorische Eigenschaften.

Was trocken klingt, war ein zähes Ringen, ein Aufbrechen von Traditionen und ein Abwägen von Theorie und Praxis. Gleichzeitig kamen nur wenige Produzenten in Frage, deren Ernten in der Lage waren, unseren Qualitätsanspruch zu erfüllen: kurze Produktionswege (4 Stunden von der händischen Ernte) zur Verpressung und daher ein zwingendes Bekenntnis zur Regionalität. Frühe Ernten, um die Geschmackssicherheit zu gewährleisten, hatten zur Folge, dass die Ausbeute zwar geringer, die Qualität des gewonnen Olivenöls jedoch höher war, was natürlich auch preislich kompensiert werden musste. Das Ergebnis: ein jahresfrisches, reinsortiges Olivenöl mit Aromen nach frisch geschnittenem Gras, grünen Tomaten, leicht bitter im Mund und einem schönen, scharfen Abgang.

Nachhaltigkeit

Das Bewußtsein dafür, was man isst, die Verantwortung für sich selbst, aber auch für andere bezüglich der produzierten Lebensmittel, war für mich prägend und der Entschluss gefasst, gemeinsam ein Olivenöl zu produzieren, das sauber, nachhaltig, geschmacklich einwandfrei und vor allem leistbar ist.

Greekoil Company Olivenöl

Greek Oil Company

Mit der „GREEK OIL COMPANY“ wollen wir diese Vision verwirklichen und Ihnen ein Produkt bieten, das diese Kriterien erfüllt und Ihnen gleichzeitig Lust bereitet. Nach einigen Jahrgängen haben wir und dafür entschieden nur mehr ein reinsortiges Olivenöl aus der „Lianoelia“ (Iliani) zu produzieren, einer kleinen bis mittelgroßen Olive, die ausschließlich für die Olivenölproduktion verwendet wird. Das gewonnene Öl ist bitter, mit Noten von Tomaten, Gräsern und getrockneten Kräutern.

Produktionswege

Für das für die „GREEK OIL COMPANY“ produzierte Öl werden ausschließlich Oliven verwendet, die händisch gepflückt werden und sich im Übergangsstadium von unreif zu reif befinden. Danach werden die Oliven, die fehlerhaft sind, aussortiert, die jeweilige Tagesernte innerhalb weniger Stunden zur Olivenmühle gebracht und dort unmittelbar weiterverarbeitet. Das Öl wird direkt in die Edelstahlbehälter der „GREEK OIL COMPANY“ abgefüllt und nach Österreich gebracht, wo wir in Kärnten die Abfüllung selbst vornehmen. Sowohl aus Gründen der Qualitätskontrolle, aber auch um die Transportkosten so gering wie möglich zu halten.

Eine der größten Herausforderungen war und ist die produzierte Menge pro Jahr zu kalkulieren. Da wir in Erntezyklen rechnen, um jedes Jahr so zeitnah wie möglich das aktuelle Olivenöl verarbeiten und anbieten zu können, legen wir kein Öl auf Lager. Was nach entsprechender Nachfrage dazu führte unser naturtrübes Olivenöl in begrenzter Menge, dafür aber nicht älter als eine Woche unseren KundInnen als Saisonauftakt anbieten zu können. Hier endet unsere Reise jedoch nicht, vielmehr haben wir nur eine Tür aufgestoßen, die es uns ermöglicht, schöne, nachhaltige, regionale und handverlesene Produkte aus Griechenland unseren KundInnen zur Verfügung zu stellen. Wer schon einmal den Marzipanabgang des Pinienhonigs der Familie Tsokola gekostet hat, oder die Wucht ihres Eichenhonigs erlebt hat, wird seine Beziehung zu Honig neu definieren.

Unsere handgeschöpften Meersalzflocken und der ebenfalls jahresfrische Oregano, sonnengetrocknet und handgerebelt von Ritsa M. sind für viele bereits unverzichtbare Zutaten in der Küche. Bei allen unseren Produkten, steht der direkte Kontakt zum Produzenten, die kurzen Wege und die Nachhaltigkeit und Sauberkeit im Vordergrund. Dadurch versuchen wir Sinneswelten wiederzuentdecken, die aufgrund der vorherrschenden Produktionsweisen nicht mehr möglich sind.